La cucina ai tempi del Covid-19: la ricetta per un buon lievito madre

Ho pensato di fornire ai lettori di Barletta News e a voi, alcune indicazioni sulla scelta degli ingredienti in cucina durante il lockdown, e illustrarvi passo passo la preparazione del lievito madre in casa, un prezioso aiuto in un periodo in cui il lievito già pronto risulta introvabile.

«Ormai tutti sappiamo che il nostro modello nutrizionale è quello della dieta mediterranea (risalente a ben 5000 anni fa), rappresentata dalla famosa ed attraente piramide alimentare, dichiarata Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO.

Essa si basa sui principi cardine di equilibrio, varietà e stagionalità.

Sfruttiamo questi giorni di permanenza forzata in casa per cucinare i piatti con le nostre mani anziché dover acquistare prodotti industriali. Possiamo dedicarci alla preparazione di legumi, che spesso rappresentano un problema per i loro lunghi tempi di cottura, oppure potremmo fare la pasta, il pane o la focaccia in casa, o preparare delle ottime torte di mele o carote per i bambini.

Per di più, cucinare ci aiuta a combattere la noia e l’ansia, perché le varie azioni richieste in cucina portano ad un dispendio energetico, anche se minimo, e possiamo dare la possibilità a grandi e piccini di prendere parte alle preparazioni, creando per loro un momento di divertimento e apprendimento.

Il mio consiglio è di prendere esempio dalle generazioni passate, ossia imparare a conoscere e utilizzare i prodotti locali, oltre che a riscoprire il piacere della frugalità a tavola e del rispetto della stagionalità dei prodotti.

Ricordiamoci, inoltre, che ci troviamo nel bel mezzo di un’emergenza sanitaria e non di una carestia, per questo motivo quando andiamo a fare la spesa prendiamo solo ciò che è necessario, senza prendere d’assalto i supermercati.

Mi capita spesso di leggere che molti alimenti vanno a ruba e di conseguenza sono diventati difficili da reperire negli scaffali, come nel caso del lievito. Fortunatamente per alcuni alimenti è possibile prepararli in casa, per far fronte alle carenze che si verificano, come nel caso del nostro lievito.

Ecco il metodo di preparazione, rappresentato passo dopo passo, del lievito madre.

FASI PER LA PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE

1° FASE
100 g di farina (preferibilmente biologica)
80 g di acqua a 25/28°C

Prepariamo il primo impasto mescolando, con un cucchiaio, la farina con l’acqua tiepida e copriamo il contenitore con una garza, bloccandola con un elastico. Lasciamo riposare l’impasto ad una temperatura di 25° C per 48 ore.

2° FASE
100 g dell’impasto precedente
100 g di farina
80 g di acqua a 25/28°C

Dopo 2 giorni l’impasto è diventato acido e i lieviti hanno iniziato la loro attività ed è possibile vederlo dalla formazione di bollicine nell’impasto e ha un odore che ricorda l’alcol.
A questo punto, eliminiamo la crosta in superficie, preleviamo 100 g di impasto e aggiungiamo 100 g di farina e 80 g di acqua tiepida, mescoliamo e copriamo nuovamente con una garza.

Lasciamo riposare l’impasto ad una temperatura di 25°C per 48 ore.

3° FASE
100 g dell’impasto precedente
100 g di farina
80 g di acqua a 25/28°C

Stesso procedimento della fase precedente, ma il terzo impasto va lasciato riposare a 25°C per 24 ore.

4° FASE
100 g dell’impasto precedente
100 g di farina
50 g di acqua a 25/28°C

Il quarto impasto va preparato sempre nello stesso modo, ora la consistenza dell’impasto è un po’ più duro e va lasciato riposare a 25°C per 12 ore.

5° FASE
100 g dell’impasto precedente
100 g di farina
50 g di acqua a 25/28°C

A questo punto prepariamo l’ultimo impasto, sempre nello stesso modo, lasciandolo riposare a 25°C per 4/6 ore.

6° FASE
Pasta madre pronta

Trascorse le 4/6 ore, se l’impasto ha raddoppiato il suo volume , la pasta madre è pronta.
A questo punto potete conservarla a temperatura ambiente e rinfrescarla ogni giorno o conservarla in frigo e rinfrescarla 2 volte a settimana.

Una volta ottenuto il vostro lievito madre potete utilizzarlo per preparare il pane, pizza e dolci.»

Dott.ssa Maristella Volpe, biologa nutrizionista e tecnologa alimentare

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